Ботулізм зустрічається всюди. В Україні щорічно діагностують кілька десятків випадків ботулізму. В 2010 році на території нашої області зареєстровано 13 випадків ботулізму з кількістю потерпілих 16 осіб, з них померла одна особа.
Збудник ботулізму постійно міститься в грунті, звідки потрапляє у воду, на овочі та фрукти, а з ними – в органи травлення людини, тварин, птахів та ін. В об'єктах зовнішнього середовища клостридії ботулізму утворюють спори, які є стійкими до дії фізичних та хімічних агентів. Витримують кип'ятіння протягом 2–6 год. У автоклаві за температури 120 °С гинуть протягом 20 хв. Добре переносять низькі температури. При –16 °С зберігають життєздатність протягом року, але при цьому частково руйнуються і звільняють токсин. Сприятливі умови для розмноження клостридій ботулізму і утворення токсину створюються в м'ясних, рибних, овочевих, грибних та фруктових герметично закритих консервах, а також у копчених рибних та м'ясоковбасних виробах. Вміст 6– 8 % натрію хлориду перешкоджає розмноженню клостридій та утворенню екзотоксину. Ботулотоксин є найсильнішою біологічною отрутою. Він стійкий до дії сонячного світла, до заморожування, у воді та консервах зберігається до 6–8 міс. Під час нагрівання до 90 °С руйнується протягом 40 хвилин кип'ятіння. У кислому середовищі токсин стійкий, у лужному швидко руйнується.
До ботулотоксину людина дуже чутлива, смертельна доза дорівнює 0,3 мкг токсину.
Найбільшу небезпеку становлять консервовані продукти домашнього виробу, бо в домашніх умовах важко дотримуватися належного режиму термічного оброблення. Тому населенню потрібно, перш за все, для консервування брати лише доброякісні овочі, ягоди та фрукти, які ретельно мити у проточній воді, очищати від залишків грунту. У низько кислотні консерви (огірки, кабачки, баклажани, зелений горошок) слід додавати оцтову чи лимонну кислоту.
Гриби взагалі не слід зберігати у герметично закритому посуді. Треба пам’ятати, що в домашніх умовах термічне оброблення консервів не виключає можливість зберігання спор клостідій ботулізму, які за сприятливих умов можуть проростати і продукувати ботулотоксин. З огляду на це домашні консерви перед вживанням доцільно додатково термічно обробляти протягом 15-20 хвилин. Засолювання риби треба робити в концентрованих (10%) розчинах солі.
Колостродії ботулізму, які потрапили в герметично закритий посуд, під час проростання можуть утворювати газ, що спричиняє здуття (бомбаж) банок. Такі консерви підлягають обов’язковому знищенню, не слід купувати продукти домашнього консервування на стихійних ринках
Василь РИБАК, лікар з гігієни харчування Бершадської райСЕС.
