Кухні народів світу

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично- масляный (Голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить. Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов. Яично-масляный (Голландский) соус с лимонным соком - 800 г, белый соус - 200 г, лимонная... читати далі ...»

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной... читати далі ...»

Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (На 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При...

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.... читати далі ...»

Молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г, масло раковое - 100 г, трюфели - 150 г, перец красный острый - 0,1, лимон - 1 шт. В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито...

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (Советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем. Молочный соус - 650 г, бульон - 250 г, сыр - 100 г, масло сливочное - 50 г, перец красный- 0,01 г читати далі ...»

Второй способ Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. Соус подается к... читати далі ...»

Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды. Молоко - 1000 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, сахар - 120 г, ванилин - 0,1 г читати далі ...»

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают. Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 10 г, соль - 5 г, зелень укропа или петрушки читати далі ...»

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для... читати далі ...»

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 10 г, специи Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам. Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, томат-пюре - 50 г читати далі ...»

Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса `Южный`. Подают к изделиям из рубленой говядины.

Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г, лимон - 50 г Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по...

Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт. Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п. Сметана - 800 г, уксус 3%-ный - 150 г, сахар - 80 г, перец молотый - 0,8 г читати далі ...»

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (Цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (Ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и... читати далі ...»

Сметанный соус - 900 г, томат-пюре - 100 г, масло сливочное - 50 г, паприка - 10 г В сметанный соус положить спассированный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После окончания варки соус процедить. Соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус - 800 г, масло сливочное - 20 г, уксус 9%-ный - 75 г, хрен (Корень) - 200 г, перец горошком - 1 шт., лавровый лист - 0,5 г В натертый хрен, слегка спассированный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 минут. Соус...