Кухні народів світу

Червячки из гороха. Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить соусом (По 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, толчёного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, довести до горячего состояния и залить горох.

Каша из тыквы. Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2 стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать её с протёртой тыквой, положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мёда.

Раки с начинкой (Фаршем). Сварить в соленом кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

Раки в сметане. Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г) масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности. Посыпать петрушкой.

Меживо из сома. Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом варёным с белыми кореньями, перцем (Чёрным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушёных в 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.

Скумбрия (Баламут) жареная. Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно обвалять рыбу в яйцах и сухарях.

Вырезуб. Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо из вырезуба. Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (См.бульон ь 1), кладут 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт. картофеля, облить маслом с измельчёнными яйцами.

Щука с начинкой. Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать её нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час. Снять салфетку, положить...

Щука с хреном. 3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.

Крученики (Плетёнки) из щуки. Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 варёных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с...

Колбасы из рыбы. Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на сковородке, накалывают иголкой.

Карп с мёдом. Карпа порезать на куски и сварить с бульоном ь 1. Карпа откинуть на решето. Уварить бульон до 2/3 объёма, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить мёд до тёмного цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 ст. ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

Тарань в меду. Сварить 2 фунта тарани в солёной воде, обвалять в муке, положить на сковородку, облить мёдом и изжарить.

Караси в сметане. Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны, снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.

Бычки жареные. Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.

Бычки. Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 зёрнами чёрного перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив бульоном. Отдельно подать хрен.

В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелко порубленной зеленью петрушки и... читати далі ...»

Битки козацкие. Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, треугольную квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и жарить в масле. Подают к зелёному горошку или картофельному пюре.

Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански. Берут 1 фунт измельчённых сушеных пчёл, добавляют 1 ложку мёда, 2-3 г прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет запах свежих орехов.

Кобласа копчёная. Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот селитры, 1 лот чёрного толчёного перца, 2 головки протёртого с перцем чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, всё размешать. Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3- 4 дня на воздухе и...