Булки городские

Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется специально подбирать муку по следующим показателям : объемному выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству и качеству клейковины. Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 - 0, 40, автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой клейковины 32 % и выше, цвет - светлый, растяжимость над линейкой составляет 15-19 см, влажность - 65 % и выше. Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 % муки от общего количества, идущего на приготовление теста. Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5 часов, конечная кислотность 3-3, 5шН. Продолжительность замеса теста в месильной машине "Стандарт" - 25 мин. Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин. Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25ш к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при температуре от 200 до 230°С. Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11- 14 мин., для булок массой 0, 2 кг - 18-20 мин.