Мясо по-бургундски

Килограмм говяжьей вырезки, 2 столовых ложки сливочного масла, 100 г. шпика, 8 небольших луковиц, 150 г. шампиньонов, 1 рюмка коньяка, бутылка красного вина (1/2 л.), 3-4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны. А я добавил еще смолотых сушеных дождевиков шиповатых - тех самых, которые в старом возрасте становятся бурыми и пыхтят облачками бурых спор. Их собирают очень молодыми, когда усеянная мягкими шипиками оболочка сходит легко, как скорлупа. А мякоть от нажима лопается, а не упруга. Чудный аромат! Вероятно, можно положить и смолотый белый гриб. Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и поперчить (мне говорили, хорошо добавить еще полчайной ложки сухой горчицы). Через 5-7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтоб не остыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка поджаренные (но чтобы внутри оставались мягкими) булочки, натертые чесноком. Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим, которое должно быть комнатной температуры и "Подышать" час до подачи (то есть стоять открытым).