Квашение и хранение капусты

Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять. Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При брожении капусты образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один - два дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют, раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ. После осадки капусты (на 20-30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку - сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится. Если через два - три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом. Лучшая температура для периода квашения - комнатная, для зимнего хранения - от 5С тепла до нуля. Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно - желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ). В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло - соленый вкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней. Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.