Способы очистки

Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева обладает различными поглотительными способностями, и поэтому совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при фильтрации - высших сортов водки или низших. Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом: а) буковый; б) липовый; в) дубовый; г) ольховый; д) березовый; е) сосновый; ж) еловый; з) осиновый; и) тополиный. Первые четыре вида - дорогостоящие и применялись в основном в XVII1 веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение ограничено определенными географическими регионами. Ольховый уголь применялся частным винокурением до 1861 года. Липовый использовался даже в советское время до 1940 года. Но практически основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV века, березовй уголь, самый дешевый, широко распространенный, изготавливавшийся в массовых масштабах в царской России в течение всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной способностью. Насколько эффективны были простые березовые фильтры русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и активированного угля показывает опыт, проведенный в 80-х годах XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим путем нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после разбавления этого спирта водой до 45o и фильтрования через измельченный березовый уголь в четырех колонках было задержано до 0,011% альдегида, то есть практически спирт был очищен "Начисто", полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента альдегида. Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля натолкнули одного из учеников Д.И.Менделееева - будущего академика Н.Д.Зелинского, принимавшего активное участие в создании фильтров для русской водки, на мысль использовать в 1915 году угольные фильтры в противогазах как идеальное средства борьбы с ядами. Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней стадии производства водки в XVI1 веке и, особенно, в XVII1 веке начинают активно применяться биологические способы очистки и абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно при освобождении водки от посторонних запахов. Б. Биологические способы. 1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок. 2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный хлеб, обычно как завершающая стадия очистки передвоенного хлебного спирта, после применения в качестве первоначального коагулянта молока. Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали ее стоимость, тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объема приготовленного затора, так что остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей, состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все же на корм скоту и были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт. 3. В качестве очистителя применялись также подмешиваемые в двоенный или троенный спирт зола, поташ (жженая зола полыни- чернобыльника), позднее - сода, в смеси с которыми осуществлялось наивысшее очищение - получение четверенного спирта-ректификата. 4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна повсеместно и поскольку сам по себе процесс дистилляции продукта от побочных запахов и сивушных масел сложен, то применялись, часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке (т.е. к хлебному спирту после его разбавления водой), такие чисто винодельческие способы очитски, как выморозка и оклеивание, представлявшие собой соединение механических и биологических средств очистки продукта. Выморозка была чисто русским и весьма дешевым приемом. Но она давала прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а также сохранению летом громадных ледников, практически державших лед вплоть до осени, замораживание больших партий водки не представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную затычку, через которую и сливался не замерзший на морозе спирт. Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде тонкого слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок, который легко выбрасывался. Другая операция - оклеивание, наоборот, была довольно дорогостоящей, но зато не требовала больших затрат времени и давала более тонкий биологический и органолептический эффект, позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже новую водку от всевозможных примесей и запахов. Оклеивание состояло в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "Прочесывал" всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживавшихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации через хлопчатобумажную ткань. 5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском винокурении применялись способы улучшения органолептических свойств водочного напитка, также имевшие древнюю традицию еще в медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье), затем в XVII1 растительные добавки сока некоторых лесных ягод (рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к развитию отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок и настоек.