Рубленные котлеты из дорады

(кухня: Итальянская) На 4 порции: Котлеты 300 гр филе дорады; без кожи и костей 2 пучок зеленого лука по 15 гр 1 яйцо (желток) 80 гр рикотты соль свежемолотый перец 3 ст.л. раст. масла Соус из апельсинов и кунжута 250 мл свежевыжатого апельсинового сока 20 мл соевого соуса 2 ст.л. кунжутного масла, по вкусу Овощи 250 гр фенхеля 250 гр маленьких помидоров 400 гр зеленой спаржи 130 гр цукини 20 мл воды 30 гр сл. масла соль свежемолотый перец Морковь во фритюре 300 гр моркови, по возможности толстой 50 мл молока 50 гр муки раст. масло для фритюра соль Приготовление: Филе дорады очень мелко порезать кубиками. Зеленый лук нарезать тонкими колечками. Хорошо перемешать рыбу, зеленый лук, жулток и рикотту, щедро приправить волью и перцем. Сформировать из рыбной массы восемь одинаковых котлет. Накрыть из фольгой и поставить в холодное место. Для соуса упарить апельсиновый сок, соевый соус и кунжутное масло до 100 мл на среднем огне. Отставить в сторону. Очистить фенхель. Вырезать сердцевину клинышком. Затем осторожно отделить листья фенхеля друг от друга. Очистить волокна с нижних толстых листьев. Томаты пробланшировать и обдать холодной водой. Очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить семена. Срезать нижнюю часть спаржи, затем очень тоненько очистить спаржу до верхней трети. Срезать кончики у цукини, нарезать цукини ломтиками по 1/2 cм толщиной. Подготовленные овощи (кроме помидоров) пробланшировать, обдать холодной водой, дать стечь и отставить в сторону. Морковь очистить и разрезать вдоль на ломтики в 2 мм толщиной. Затем разрезать ломтики на соломку длиной примерно 6 см и шириной 2 мм. Обмакнуть морковную соломку сначала в молоко, дать стечь, затем порциями обвалять в муке. Обжарить во фритюре *масло разогреть до 180С) порциями по 30 секунд, вынуть шумовкой и положить стекать на кулинарный пергамент. Приправить солью.